Objetivos Gerais:

Compreender a importância da Segurança Alimentar como fator determinante na defesa da
Saúde Pública (Food security, Food safety and Food defense);

Conhecer e desenvolver os programas de pré-requisitos HACCP;

Compreender, aplicar e desenvolver conhecimentos para a elaboração de sistemas de
segurança alimentar segundo a metodologia "Hazard Analysis and Critical Control Points"
(HACCP) e metodologia "Safer food, better business" (4C's);

Conhecer o conceito de rastreabilidade;

Conhecer e aplicar a legislação de segurança alimentar.

Conteúdos / Programa:

1-Food security

2-Food safety

3-Food defense

4-Programas de Pré-Requisitos (PPR)

5-Metodologia HACCP

5.1-Fundamentos, vantagens e terminologia

5.2-Os sete princípios do HACCP

5.3-As etapas do procedimento HACCP

5.4-O plano HACCP

6-Metodologia dos 4 C's ("Safer food, better business")

6.1-Simplificação de procedimentos

6.2-Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confeção

7-Rastreabilidade

8-Legislação e Documentos de Referência

Bibliografia / Fontes de Informação:

Arduser, L., Brown, D. R., HACCP & Sanitation in Restaurants and Food Service Operations: A Practical Guide Based on the USDA Food Code, Atlantic Publishing Group, Inc, 2005.

ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division, The Certified HACCP Auditor Handbook , John Surak & Steven Wilson, editors, Quality Press, 2007.

Baptista, P. & Linhares, M. (2005). Higiene e Segurança Alimentar (vol. 1 e 2). Guimarães, Portugal: Forvisão SA.

Clute, M., Food Industry Quality Control Systems, CRC Press, 2008.

Declan J. Bolton and Bláithín Maunsell Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus.

José Amorim e Maria do Rosário Novais, Laboratório de Microbiologia dos Alimentos ? Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.

Forsythe Stephen J., Microbiologia da Segurança Alimentar, Artmed, 2002.

Manual de HACCP ? FIPA, 2002.

Mortimore, S., Wallace, C., and HACCP: A Practical Approach, Springer, 2013.

Mortimore, S., Wallace, C., Food Industry Briefing, HACCP ? Compiling Editor: Christos Cassianos, BlackWell Science 2001.

Wallace, C. A., Sperber, W., Mortimore, S., Food Safety for the 21st Century: Managing HACCP and Food Safety throughout the Global Supply Chain, Wiley-Blackwell, 2010.

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002.

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004.

 

Métodos e Critérios de Avaliação:

- 2 frequências (30% cada, nota mínima geral 7 valores)

- 1 trabalho prático em grupo (30%, nota mínima 9,5 valores)

- participação/assiduidade/comportamento (10%)