UMA UMA
EN PT

Disciplina: Técnicas de Cozinha

Área Científica:

Hotelaria e Restauração

HORAS CONTACTO:

60 Horas

NÚMERO DE ECTS:

6 ECTS

IDIOMA:

Português

Objetivos Gerais:

  1. Conhecer os equipamentos e utensílios inerentes ao serviço de cozinha;
  2. Efetuar diferentes tipos de corte;
  3. Efetuar mise-en-place para confeções;
  4. Preparar e confecionar diferentes tipos de alimentos.

Conteúdos / Programa:

1- Conceitos e definições de cozinha

2- Manuseamento de facas e utensílios de corte

3- Técnicas de corte

4- Métodos de preparações de: molhos, recheios e massas

5- Técnicas de preparação

6- Confeção de produtos

Bibliografia / Fontes de Informação:

  • Treville, E. & Wright, J. (2010). Le Cordon Bleu. Técnicas culinárias. Edicções Livros e Livros
  • Morel, Michel Maincent, Manual de Cozinha Técnicas e Preparações-Base, Porto Editora, 2006
  • Anunciato, O. (1998). Grande Livro da Cozinha Maravilhosa de Ofélia. Editora Melhoramentos, 13ª Edição.
  • Arno, S. (1999).  La cuccina Dell?Amore e Della Passione . Editora DBA, 1ª Edição
  • Besse, C. (1999). A arte culinaria de Christophe Besse.  Editora A.W. 1ª Edição.
  • Botelho, M. (1982). Segredos da minha avó.  Círculo de Leitores.
  • Limpo, B. R. e outros. (1997). Pantagruel .  Círculo de Leitores. 54ª Edição.
  • Peterson, J. (1999). O Essencial da Cozinha, um guia completo e ilustrado das técnicas culinárias. Edições Koonemann.
  • Valente, Mª O. (1995). Cozinha Portuguesa (8 volumes  das regiões do país)  Círculo de Leitores.
  • Werle, L.& Cox, J. (1997). Ingredientes. Edição Australasion Ingredients.

Métodos e Critérios de Avaliação:

Descrição:

Nos termos do Regulamento de Avaliação do Aproveitamento dos Estudantes da ESTM do IPLeiria, regulamento nº 616/2015, de 10 de Setembro. Aplicável aos alunos abrangidos pelo estatuto do trabalhador estudante.

 

Avaliação Contínua: com 75% de presenças obrigatórias nas aulas efetivas da UC e com presença obrigatória nas aulas em que se realizem momentos de avaliação e nas aulas previamente determinadas pelo docente:

  • Componente Teórica (30%): Teste individual escrito com nota mínima de 9,50 valores.
  • Componente Prática (30%): Teste prático com nota mínima de 9,50 valores.
  • Componente Teórico/Prático (25%): Trabalho escrito e prático.
  • Componente Aula (15%): assiduidade, pontualidade, fardamento e comportamento em aula.

 

A fórmula para o cálculo da classificação da UC é a seguinte:

                                         

CF = (30%) CT + (30%) CP + (25%) CTP + (15%) CA

                                         

CF ? é a classificação final da disciplina

CT ? é a classificação da parte teórica

CP ? é a classificação da parte prática

CTP ? é a classificação da parte teórica/prática (trabalho)

CA ? é a classificação da parte de desempenho em aula

 

Notas:

a)       O aluno que obtenha nota mínima de 9,50 valores em qualquer das componentes, teórica ou prática, fica dispensado de a realizar por exame, sendo a nota obtida considerada para o efeito, durante o ano letivo em que vigora o programa.

b)       Os trabalhadores estudantes devem contactar o docente até à segunda semana de aulas para resolução de dúvidas relativas aos trabalhos de carácter obrigatório.

 

Avaliação por Exame:

  • Componente Teórica (30%) ? Exame com nota mínima de 9,50 valores.
  • Componente Prática (70%)* ? Exame prático com nota mínima de 9,50 valores.

 

- Para a realização de melhoria de nota, o estudante tem que efetuar as duas componentes (teoria + prática). Assim, a melhoria de nota só é atribuída quando a média ponderada de ambas as provas de avaliação realizadas for superior à nota inicial.