Objetivos Gerais:

1 - Dominar as características do setor da restauração e das operações de alimentação e bebidas dentro e fora da hotelaria.
2 - Perceber o potencial da orçamentação para a definição da estratégia do negócio.
3 - Planificar um sistema de controlo de custos e de vendas.
4 - Conceber análises à produção de forma a aumentar a eficiência e diminuir desperdícios.
5 - Conceber análises às vendas de forma a aumentar a rendibilidade do negócio.
6 - Desenvolver técnicas de gestão da capacidade de forma a maximizar a rentabilização do espaço e do tempo de abertura.
7 - Desenvolver técnicas de análise ao desempenho da carta.
8 - Acompanhar as novas tendências da restauração.

Conteúdos / Programa:

1 - Especificidades da restauração.
2 - Planeamento estratégico e orçamentação de operações.
3 - O controlo de alimentação e bebidas.
4 - A gestão da produção de alimentação e bebidas.
5 - Estratégias de gestão das vendas de comidas e bebidas.
6 - Otimizar a capacidade do restaurante.
7 - Analisar o desempenho da carta.

Bibliografia / Fontes de Informação:

Barrish, D. , 2013 , The Menu, development, strategy and application , New Jersey: Pearson
Cichy, F. D. & Kotschevar, Lendal H. K , 2010 , Managing beverage operations. 2ª ed. , Michigan: American Hotel & Lodging Educational Institute.
Davis, B., Lockwood, A. & Stone, S. , 1998 , Food and Beverage Management. 3.ª ed. , Oxford: Elsevier
Kwong, L. Y. L. , 2005 , The application of menu engineering and design in Asian restaurants , International Journal of Hospitality Management
Legohérel, P., Poutier, E. and Fyall, A. , 2013 , Revenue Management for Hospitality & Tourism , Oxford: Goodfellow Publishers Limited
Moser, F. , 2002 , Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas , Lisboa: Edições Cetop
Ogbeide, G. C. , 2014 , Revenue Management, Cost Control and Financial Analysis in the Hospitality Industry , USA: Cognella
Santos L. L., Gomes C., Faria, A.R, Lunkes, R., Malheiros, C., Silva da Rosa, F. & Nunes, C. , 2016 , Contabilidade de Gestão Hoteleira , Cacém: ATF - EdiçõesTécnicas

Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
Avaliação: A avaliação consiste na realização de 2 trabalhos. Trabalho individual n.º 1: interpretação e análise de orçamentos operacionais de F&B (50%); trabalho de grupo n. º2: análise e apresentação de um artigo científico (50%). A avaliação por exame é a mesma, sendo que os trabalhos serão individuais.