Objetivos Gerais:

1 - Compreender a natureza e propriedades dos princípios componentes dos alimentos e matérias-primas, e como são transformados e interagem desde o momento de sua colheita até ao seu consumo. Caracterizar os alimentos em função da sua composição química e bioquímica. Serão abordados; Atividade da água e a sua influência nos mecanismos e cinética das reações químicas, enzimáticas e microbianas associadas à deterioração dos alimentos.
2 - Química e bioquímica dos carboidratos, lipídios e proteínas alimentares.
3 - Química dos pigmentos, compostos fenólicos, vitaminas e do sabor e modificações associadas ao processamento.
4 - Química e bioquímica de frutas e vegetais.
5 - Química e bioquímica da carne e pescados.
6 - Conhecimento fundamental dos mecanismos e propriedades transmitidos pela química e bioquímica dos alimentos e sua influência nas transformações de diversas matérias-primas alimentares (frutas, vegetais, carnes e sementes) em alimentos processados ou in natura

Conteúdos / Programa:

1 - Água nos alimentos. Funções e ocorrência. Atividade da água.
2 - Aminoácidos. Propriedades, funções e ocorrência nos alimentos.
3 - Proteínas vegetais e proteínas animais. Enzimas e utilização de enzimas na indústria alimentar.
4 - Glúcidos. Propriedades dos glúcidos. Funções e ocorrência. Alterações que ocorrem durante o processamento. Reacções de escurecimento não enzimático. Reacções de Maillard.
5 - Gorduras e outros lípidos. Propriedades dos lípidos. Funções e ocorrência. Gorduras edíveis e óleos. Alterações na composição e suas consequências.
6 - Aditivos alimentares, "flavour" e aroma nos alimentos.
7 - Segurança alimentar e controlo da qualidade dos alimentos. Principais reacções de degradação e alterações.
8 - Alimentos funcionais. Vitaminas e sais minerais.
9 - "Flavour" e aroma: Importância, compostos que contribuem para o "flavour" e aroma, controlo em alimentos processados, interacções com outros constituintes.

Bibliografia / Fontes de Informação:

Grosch, W. P. Schieberle, P, , 2004 , Food Chemistry , Springer
Hui , YH. , 2006 , Food Biochemistry and Food Processing , Blackwell

Métodos e Critérios de Avaliação:

Tipo de Classificação: Quantitativa (0-20)

Metodologia de Avaliação:
As aulas teóricas são usadas para a exposição de forma contextualizada dos grandes tópicos enunciados no programa. Os conteúdos programáticos conteúdos são expostos e ilustrados com exemplos, e sempre que for oportuno, privilegiar-se-á a discussão com os alunos das matérias em estudo e a resolução de problemas A UC funciona em avaliação discreta, subdividida em dois testes escritos presenciais, durante o período letivo com um peso de 50% cada e nos exames da época normal e de recurso. Os exames são compostos por duas partes, nomeadamente uma parte de perguntas de desenvolvimento que testam a capacidade de compreensão dos mecanismos moleculares acima mencionados e uma parte de perguntas de escolha múltipla que testam conhecimentos específicos sobre os conteúdos programáticos. A aprovação à disciplina requer uma nota 9,5 valores em cada uma das provas escritas a realizar Os alunos podem optar por ser avaliados por Exame Final e têm ainda acesso a uma época de Recurso/Melhoria.